Carciofi alla giudia

Non poteva mancare in questo blog una sezione dedicata alla cucina romana. La ricetta che propongo oggi fa parte della mia tradizione, è una pietanza che si può gustare, seguendo la stagionalità dei carciofi, da fine novembre/inizi dicembre fino ad aprile.

Per farla occorrono i carciofi romaneschi (noti anche come mammole), quelli coltivati nella zona laziale tra Ladispoli e Civitavecchia. La diffusione di questo ortaggio nel resto di Italia, è stata favorita, a partire dal 1950, dalla sagra del carciofo romanesco, manifestazione che si svolge ogni aprile (la data varia leggermente di anno in anno a seconda del calendario agricolo) a Ladispoli.

La croccantezza del carciofo alla giudia e il suo odore, come per Proust la sua madeleine, mi riportano a pranzi in trattoria nella zona del ghetto ebraico di Roma, a interminabili passeggiate in centro perdendomi tra i vicoli durante inverni miti e dolci primavere, alla ricerca dei pastori per il presepe tra le bancarelle di piazza Navona nel mese di dicembre, a Pasqua e Pasquetta trascorse serene e lente in compagnia. Sa di riunioni in famiglia, quando ero bambina, in cui riuscivamo ad entrare in 20 in una modestissima sala da pranzo a casa dei miei nonni: stretti ma contenti di essere tutti insieme. Alla faccia del maledetto COVID che oggi ci tiene distanti.

In queste feste ho deciso di riproporlo per poter intraprendere, attraverso i sensi, questo viaggio nei ricordi della mia amata città dalla quale sono lontana.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

4 carciofi romaneschi (mammole), teneri

2 limoni

olio di arachide

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparate una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di un limone, poi tagliate a pezzi i resti del limone e metteteli nell'acqua.

Per mondare i carciofi, si comincia con levare le foglie esterne, le più dure, il gambo in eccesso e i filamenti. Poi si taglia la parte superiore: partendo dalle punte delle foglie, con il coltello si scende verso il basso girando il carciofo su se stesso fino ad ottenere una sorta di rosa. Andrà levato un terzo abbondante della sua altezza. Aiutatevi con un coltellino apposito, quello curvo, per poter rendere più semplice questa operazione, oppure applicate un taglio orizzontale con un coltello normale. Bagnate il carciofo tagliato con mezzo limone e, sempre con l'aiuto del coltellino, levate le puntine più dure centrali. Battete poi il carciofo su un piano per farlo aprire e immergetelo nell'acqua con limone. Terminata la pulizia dei carciofi, mettete 700ml/1 lt - a seconda del recipiente - di olio di arachide portandolo alla temperatura di 170 gradi circa (il termometro da cucina è di grande aiuto in questi casi, ma possiamo anche giocare un po’ con la fiamma del fornello per regolare la temperatura abbassandola di tanto in tanto se vediamo che il carciofo sfrigola troppo nell'olio).

Quando l'olio è a temperatura, riprendiamo i nostri carciofi. Io consiglio di cuocerne massimo due per volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo quando immergiamo i carciofi freddi. Scolate il carciofo energicamente, battetelo ancora una volta allargando le foglie in modo che si apra come un fiore, e tamponatelo con carta assorbente. Immergetelo nell'olio caldo e fatelo friggere, girandolo di tanto in tanto con due forchette, per 10/15 minuti. Quando il carciofo sarà dorato, levatelo dal fuoco - aiutandovi con una schiumarola per levare l'olio in eccesso - e posatelo sulla carta del pane o sulla carta per fritti salandolo e pepandolo a piacimento. Terminata la prima frittura dei carciofi, levate dall'olio eventuali residui e riportatelo alla corretta temperatura. Prendete i carciofi e rifriggeteli per altri 3/4 minuti massimo. Levati dal fuoco, schizzateli leggermente con acqua fredda ( questa operazione permetterà alle foglie di rimanere croccanti). Per un'esplosione di sensi, mangiateli caldi, foglia dopo foglia, come fossero delle chips, freddi sono un crimine gastronomico!

La doppia frittura consente anche di poter prefiggere i carciofi prima e poi cuocerli al momento per portarli in tavola caldi.

Sotto le foto dei miei carciofi alla giudia.