Brasato al barolo

Il brasato non è un piatto che rientra nella tradizione romana e devo dire che non ero, fino a poco tempo fa, una grande mangiatrice di arrosti. Non li preparavo soprattutto per il timore di non saperli cucinare bene e di far seccare troppo la carne. Mi sono cimentata un paio di volte in questo tipo di preparazione dopo aver frequentato il corso di cucina ma poi ho lasciato perdere, un po' perché non conoscevo bene i tagli giusti di carne per l’arrosto, un po' perché sono più amante della ciccia cotta al sangue! Quando però mi sono trasferita a Milano, nuovi sapori e tradizioni hanno cominciato a far parte della mia quotidianità ed è tornata la voglia di sperimentare piatti diversi. Ho fatto ricerca, ho studiato i vari tagli di carne, mi sono fatta coraggio e ho comprato il mio primo cappello del prete, complice anche l’arrivo nella mia cucina della slow cooker, particolarmente adatta proprio a questo tipo di cotture.

La ricetta che propongo non è assolutamente difficile da preparare, io ho usato la slow cooker ma si può tranquillamente cuocere in casseruola, ovviamente con tempistiche più brevi. Inoltre questo taglio di carne è molto morbido - si scioglie letteralmente in bocca - il che lo rende adatto anche a chi non ama, come me, la carne troppo cotta.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg cappello del prete

1 bottiglia di barolo

2 carote

2 coste di sedano

Alloro

Rosmarino

Pepe nero (non necessario)

1 cucchiaino di maizena o fecola di patate

La preparazione del brasato con la slow cooker comincia circa 14/16h prima del pasto in cui intendiamo consumarlo perché la carne ha bisogno di marinare almeno 8 ore e la cottura a bassa temperatura richiede minimo 6 ore. La parte positiva è che, sebbene i tempi siano lunghi, il nostro lavoro è ridotto a poche semplici operazioni.

In una pirofila di vetro, il pomeriggio prima della cena, ho adagiato il cappello del prete, l’ho ricoperto con il barolo e ho messo 2 carote e 2 coste di sedano a marinare insieme a qualche rametto di rosmarino e delle foglie di alloro. Ho chiuso con un coperchio (va bene anche la pellicola) e ho lasciato a marinare per 8 ore.

La sera ho tolto la carne dalla pirofila e l’ho sigillata in una padella senza olio (se volete potete aggiungerlo) facendola rosolare 3 minuti per lato compresi i due laterali corti. Terminata questa operazione, ho tolto la carne dal fuoco e massaggiata con sale e pepe.

Ho messo il barolo con gli odori nella slow cooker, ho riadagiato la carne nella sua marinatura, e ho impostato la slow cooker durante la notte per 8 ore in funzione “slow” oppure si può fare anche 6 ore in funzione “medium”.

La mattina dopo ho estratto la carne dalla slow cooker, l'ho avvolta in carta di alluminio e fatta raffreddare prima fuori dal frigorifero per una mezz’ora e poi in frigorifero.

Nel frattempo ho preparato la riduzione al barolo. Ho filtrato il liquido di cottura con un panno di cotone e ho messo in padella con un cucchiaino di maizena utile per addensare il liquido. Se non l’avete potete fare con della farina ma attenzione ai grumi!

Una volta che il sugo si è ristretto, ho versato nuovamente la riduzione nella slow cooker e lasciato li.

Un paio di ore prima del pranzo ho tolto il cappello del prete dal frigorifero e tagliato a fette sottili. Ho adagiato le fette sulla riduzione al barolo e impostato la slow cooker sulla funzione warm in modo tale che tenesse la carne in caldo fino al momento di servirla in un piatto da portata condita con la sua riduzione.

Nel caso decideste di non usare la slow cooker, tutte queste operazioni rimangono invariate ma la carne andrà cotta in una casseruola, immersa nel suo liquido, per 3-4 ore.