Frolla di cioccolato al rum, crema, pere e frangipane alle castagne

Questo dolce nasce da un esperimento che ho voluto fare mixando ricette varie. Desideravo una torta di pere che avesse consistenze diverse e profumasse di inverno. Così ho pensato al cioccolato e al rum che si sposano bene con le pere, ma anche al sapore di castagne che avvolge il palato. Ho fatto una base di frolla, un ripieno morbido di frangipane, un velo di crema pasticcera e uno strato di pere caramellate croccanti come guarnizione. Ero un po’ scettica non avendo mai provato ad abbinare questi sapori ma devo dire che l’esperimento è riuscito. Durante la stesura della ricetta un’abbondante metà è stata già mangiata!

Ingredienti per uno stampo da 22/24

Pasta frolla al rum

200g farina 00

20g fecola

20 g di cacao amaro in polvere

70 g di zucchero di canna (oppure bianco)

125 g di burro

1 uovo intero

1 cucchiaio di rum

Crema pasticcera

4 tuorli

1/2 lt di latte

30 g di farina 00

Vaniglia o buccia di limone grattugiata

20 g di burro freddo

Frangipane (ricetta di Damiano Carrara sostituendo farina di castagne con farina di mandorle)

95 g di burro

1 g di sale

95 g di uova intere (2 uova)

95g zucchero di canna (o bianco)

140 g farina castagne

185 g di crema pasticcera

Copertura

1 kg di pere

100 g di zucchero

40 g di burro

Per prima cosa ho preparato la frolla.

Ho lasciato per una mezz’ora il burro a temperatura ambiente, poi l’ho spezzettato e ho aggiunto le farine con l’uovo, lo zucchero e un cucchiaio generoso di rum. Infine ho aggiunto il cacao. Ho impastato fino ad ottenere una palla liscia. Terminata questa operazione, ho avvolto la palla nella pellicola e lasciato riposare in frigorifero 30 minuti.

Poi ho cominciato con la preparazione della crema pasticcera. Ho lavorato i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ho messo a scaldare il latte, in cui ho aggiunto un po’ di scorza di limone (1/2 limone circa), fino a portarlo a leggero bollore. Spento il fornello, ho versato gradualmente il latte caldo sui tuorli con lo zucchero, continuando sempre a girare con la frusta. Poi ho messo la crema sul fornello a fuoco lento, continuando sempre a girare, per altri 3-4 minuti fino a farla addensare. Non preoccupatevi se rimane leggermente lenta, la crema continuerà ad addensarsi anche a fuoco spento. Tolta dal fuoco, ho messo il tocco di burro freddo, che ha la funzione di mantenere la crema liscia, e continuato a girare per un minuto circa. Ho lasciato la crema a raffreddare.

Nel frattempo, ho imburrato lo stampo per la crostata (io uso il disco forato e il tappetino in silicone ma va benissimo anche uno stampo con bordi alti) ho ripreso la pasta frolla, l’ho stesa fino a uno spessore di 5 mm e ho ritagliato la mia base mettendola nello stampo e bucarellandola con la forchetta.

L’ho poi messa in freezer per 15/20 minuti.

Ho cominciato così a preparare il frangipane lavorando con uno sbattitore elettrico (se avete la planetaria l’operazione è senz’altro più veloce) il burro e lo zucchero e il pizzico di sale. Ho aggiunto il primo uovo e, una volta assorbito, ho aggiunto il secondo uovo. Sempre con le fruste in movimento, ho aggiunto i 140 grammi di farina e ho continuato a lavorare fino a completo assorbimento. Con un mestolo di legno ho aggiunto la quantità corretta di crema raffreddata (volendo per velocizzare il raffreddamento si può mettere in frigorifero - io l’ho messa vicino alla finestra leggermente aperta e i 2 gradi esterni milanesi hanno fatto il resto 😜).

Ho acceso il forno, statico, a 180 gradi.

Ho tirato fuori dal freezer la base di frolla, ho versato il frangipane fino ad arrivare a 3/4 dello stampo e l’ho livellato con una spatola. Ho infornato a 180 gradi per 40 minuti.

Terminata la cottura della frolla, ho lasciato raffreddare su una griglia.

Quando la torta si è raffreddata, ho preso 1 kg di pere, le ho sbucciate e le ho tagliate a fettine sottili. Le ho messe in padella con lo zucchero e un po’ di acqua per farle caramellare e poi ho aggiunto il burro. Ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare le fettine di pera su carta forno. Non fate troppo presto questa operazione altrimenti le pere fredde si attaccheranno al foglio di carta forno.

Ho tolto la frolla con il frangipane dallo stampo, ho messo sopra la restante crema rimasta e ho guarnito con le pere.

Infine ho guarnito con la crema al burro per “incorniciare” il dolce.