Risotto allo scoglio con zafferano

Il risotto allo scoglio é un primo piatto gustoso, facile da preparare e adatto ad ogni occasione. Ci vuole solo un po’ di pazienza per la preparazione del pesce.

Ecco la mia ricetta per 4 persone.

Ingredienti

10/12 gamberoni argentini

150 g di salmone

200 g di calamaro

1 kg di vongole veraci

1/2 kg di cozze

1 bustina di zafferano in polvere

320g di riso carnaroli

Per prima cosa si mettono a spurgare le vongole e si puliscono le cozze. Le vongole , prima di andare in padella, dovranno essere battute sul lavandino in modo tale da scartare quelle piene di sabbia che potrebbero rovinare il piatto. Terminate queste operazioni, si mette in padella un po’ di olio e uno spicchio di aglio a fiamma viva e si mettono cozze e vongole in modo tale che si aprano per 1/2 minuti. Io sfumo con un po’ di vino e lascio andare ancora per 2/3 minuti a fuoco lento con il coperchio per favorire l’apertura e non far trascorrere troppo tempo in cottura perché potrebbe indurire i molluschi.

Una volta aperti i gusci, si procede togliendo le bivalve. Alcune si possono lasciare con il guscio per rendere il piatto esteticamente più bello. Il sugo delle vongole e delle cozze andrà filtrato con un panno e messo da parte. I molluschi si possono mettere in un contenitore a riposare.

É il momento della bisque. Si puliscono i gamberoni e si mettono da parte. Le teste vanno in casseruola con carota, cipolla, sedano e mezzo limone. Si fanno rosolare con un po’ di olio e poi si sfumano col vino. Si aggiunge acqua ghiacciata (1 Lt circa) e si lascia sobbollire per un’oretta. Terminata la cottura si filtra il brodo e si unisce al sugo di vongole e cozze.

Il nostro brodo per la cottura del riso é pronto!

Io ne preparo in quantità e lo surgelo in modo tale da averlo pronto in varie occasioni e velocizzare i tempi. Si può fare anche con gli scarti del pesce bianco, il procedimento é identico.

Mentre la bisque cuoce si procede alla pulizia del pesce se non ha già provveduto il pescivendolo.

Si taglia il salmone a cubetti privandolo di pelle ed eventuali spine, si pulisce il calamaro tagliandolo a rondelle e sminuzzando le codine.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti si procede con la cottura del riso.

Nella padella in cui si sono cotte le vongole e le cozze, si aggiunge olio e si fa tostare il riso per un minuto. Si sfuma poi con il vino un altro minuto. É il momento di aggiungere, un mestolo alla volta, la bisque calda. L’importante é aggiungere il brodo gradualmente in modo tale che il riso non sia mai asciutto oppure “annegato” nel brodo, deve essere sempre all’onda. Trascorsi altri due minuti si aggiunge il salmone e il calamaro e si continua sempre a cuocere girando e aggiungendo bisque per altri 3/4 minuti. Poi si aggiungono i gamberoni. A 3 minuti dal termine della cottura, si aggiungono cozze e vongole e li zafferano sciolto in mezzo bicchiere di bisque.

Terminata la cottura, il risotto dovrà essere sempre all’onda. Si spegne il fuoco, si mette un po’ di burro freddo e si lascia riposare 2/3 minuti. Dopo di che il risotto va mantecato lontano dal fuoco, mi raccomando!

Et voila, é giunto il momento di portarlo in tavola e lasciarsi trascinare dai sensi!