Spaghetti alle vongole e cime di rapa

Le cime di rapa sono un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, particolarmente diffuso nel Lazio, Puglia, Calabria e Molise. A Roma le chiamiamo broccoletti, in Campania prendono il nome di friarielli ma è indubbiamente la Puglia la regione in cui questo prodotto è più diffuso.

Nella tradizione romana uno dei piatti più noti é broccoletti e salsiccia, praticamente un binomio imprenscindibile come orecchiette e cime di rapa in Puglia. L’ho appreso molto bene dopo essere stata strigliata dalla mia amica Luisella, cuoca eccezionale molfettese, che mi ha quasi tolto l’amicizia per aver ucciso le sue orecchiette fatte in casa condendole con frutti di mare! ( però erano buonissime nda 😜)

Questa volta, nella speranza di non violare nessun’altra regola gastronomica regionale, le cime le ho usate con le vongole per uno spaghetto davvero gustoso. Ecco gli ingredienti per 3/4 persone.

700 g di cime di rapa

1 kg di vongole veraci

1 peperoncino

1 spicchiò d’aglio

300 grammi di spaghetti

Per primo ho pulito le cime di rapa prendendo le infiorescenze e le foglie più tenere. Le ho sbollentate 5 minuti in acqua, le ho scolate bene e le ho ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Nel frattempo ho messo le vongole a spurgare. Passate 2/3 ore, ho battuto le vongole singolarmente sul lavandino per eliminare eventuali gusci pieni di sabbia. Dopo di che le ho messe in padella a fiamma viva 1 minuto, ho sfumato con del vino e le ho lasciate finire di aprire 2/3 minuti a fuoco basso con il coperchio. Ho levato le vongole e le ho private dei gusci lasciandone una decina intere per decorare il piatto, ho filtrato con un panno il sugo di cottura e ho rimesso tutto in padella con le cime. Ho riacceso la fiamma un paio di minuti per far ritirare un po’ di liquido e amalgamare gli ingredienti.

Infine, ho cotto gli spaghetti mettendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. Ho scolato la pasta 2 minuti prima del termine e l’ho finita di cuocere in padella con il sugo delle vongole e le cime. Ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua di cottura per rendere il condimento più scivoloso. La pasta deve rimanere leggermente più liquida di come la vogliamo nel piatto perché lo shock termico tra il caldo della padella e il freddo del piatto fa ritirare il condimento.

Ho portato in tavola accompagnando il pasto con una bollicina.